Aksaray ve yöresinde, genelmanada Orta Anadolu ile Doğu Anadolu’da herse olarak bilinen söz konusu yemekBatı ve Kuzeyde keşkek, Güney Anadolu’da dövme ismiyle bilinir. Bununla beraberbu tasnif, kaba bir genelleme olup kendi içinde pek çok istisnalar içerir.
Anadolu’da üç farklı isimlebilinen bu yemeğin ana malzemesi, umum Orta Anadolu ifadesi ile ‘aşlık’tır.Sokularda dövülmüş ve kabuğu dökülmüş buğdaya aşlık denir. Aşlık aynı zamandadeğirmende iri kırılır. Anadolu’da yer yer bu ürün, ‘aşurelik buğday’ ve ‘kendime’isimleri ile de bilinir.
Aksaray’da yapılan herse yemeğianam babam usulü ile; aşlığın büyükbaş ya da küçükbaş hayvan eti ilepişirilmesi ile elde edilir. Pişirme tandır içine çömlek indirilerek yapılır. Kullanılanet, yağlı olup kemikli kaburga etidir. Daha çok kışın yapılan herse yemeğinineti, kuru et olarak kullanılır. Yağ olarak Aksaray’ın enfes tereyağıkullanılır. Herse yemeğinde, aşlık, kemikli et ve tereyağından başka bir ürünkullanılmaz. Çömlekteki malzemeyi biraz aşacak kadar su ilave edilir ve pişirmeyebırakılır. Pişirme süresi kısa değildir. Pişirme esnasında, çömlek kapağıaçılarak herse karıştırılır. Karıştırma işlemi, tahta çömçe ile döverekyapılır.
Aksaray’da tüketilen herseyemeği, öğün olarak tüketilir, bir düğün yemeği değildir. Öte yandan Batı veGüney Anadolu’da bu yemek, vazgeçilmez bir düğün aşıdır.
Haber:K. Solak
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.